Расчёт № 141 · вне программы

Бешбармак

Мы считаем пласты, трубы и налоги — но вечером всё равно ставим казан. Это единственный расчёт на сайте, который проверяется не сходимостью, а тишиной за столом.

Исходные данные

Гостей за столом

Раскладка пересчитывается сразу. Аппетит участников считаем средним — для нефтяников после вахты умножайте на 1,3.

Мясо на кости (конина, баранина или говядина)
Грудинка, жамбас, рёбра — чем жирнее бульон, тем лучше
1 800 г
Казы или жая (если есть)
Кладут в бульон последними, варят 40 минут
360 г
Мука для теста
550 г
Яйцо
2 шт.
Бульон в тесто
Вместо воды — тесто становится мягче
180 мл
Лук
700 г
Вода на бульон
4 000 мл
Соль, чёрный перец, лавровый лист
по вкусу

Технологическая карта

У плиты: 3 ч

Шесть этапов: сварить мясо, замесить тесто, раскатать и нарезать, залить лук бульоном, отварить тесто, собрать табак

1
Заложить мясо2 ч 30 мин
Мясо залить холодной водой, довести до кипения и снять пену — от этого зависит прозрачность сорпы. Дальше только слабое кипение, крышка приоткрыта.
Снятие пены — та же сепарация на входе: чем чище отберёте на старте, тем прозрачнее товарная сорпа.
2
Замесить тесто40 минпока варится мясо
Мука, яйцо, щепотка соли и тёплый бульон. Тесто вымесить до гладкости, накрыть и дать отдохнуть — иначе раскатать тонко не получится.
Тесту нужен отдых, как пласту после ГРП: дайте выдержку — иначе при раскатке пойдут разрывы.
3
Раскатать и нарезать30 минпока варится мясо
Раскатать в пласт 1–1,5 мм и нарезать ромбами или квадратами со стороной 6–8 см. Подсушить на столе, чтобы не слиплись.
Допуск по толщине 1–1,5 мм: на фланце такой же, и здесь его тоже никто не отменял.
4
Тұздық: лук в бульоне15 минпока варится мясо
Лук нарезать кольцами, залить снятым с бульона жиром и горячей сорпой, поперчить и дать постоять под крышкой.
Лук под крышкой в горячем бульоне — выдержка под давлением до установившегося режима.
5
Отварить тесто20 мин
Часть бульона отлить в кесе, в оставшемся отварить тесто небольшими партиями по 3–4 минуты, вынимать шумовкой.
Партиями по 3–4 минуты: перегруз по дебиту — и вместо теста получится один большой ком.
6
Собрать табак10 мин
Тесто — на блюдо, сверху мясо, снятое с кости и нарезанное крупно, поверх — лук с бульоном. Сорпу подать в кесе отдельно.
Финальная обвязка: порядок слоёв — тесто, мясо, лук — менять нельзя, схема утверждена веками.

Мясо и лук поверх теста — так подают на стол

Порядок за столом

Бешбармак подают на общем блюде — табаке. Мясо кладут поверх теста, сверху — лук в бульоне.
Куски раздаёт хозяин, по старшинству гостей: почётному гостю — голову или жамбас, остальным — по достоинству.
Едят руками — отсюда и название: «бес бармақ», пять пальцев.
После мяса подают сорпу в кесе. Отказываться не принято, а после первой кесе обычно просят вторую.

Нефтяники и газовики — тоже люди: с чувством юмора, вкусом и любовью к Казахстану. Если ваш расчёт сошёлся — зовите за стол.

Вернуться к серьёзным расчётам